【簡単に作れる肉燻製！2つの味付け法】ソミュール液とふり塩漬けで「セセリ＆スペアリブ」を燻す！

燻製料理にハマってます。

色々と燻して楽しんでるわけですが…
特に肉の燻製がお気に入りですね。

今回は燻製作りの基礎となる「味付け工程」について、「セセリ＆スペアリブ」の2つのお肉を使って紹介します。

燻製と味付け＆乾燥について

ビールとの相性が抜群の燻製料理。

調理過程において「塩を使って食材の旨味を凝縮させる」ような工程が入ります。

今回は2つの方法を紹介。

• ソミュール液を使った「ソミュール法」
• いわゆる塩をすり込む「ふり塩漬け」

どちらも簡単です。

ソミュール液とは？

ちなみにソミュール液というのは
塩分濃度の高い漬け込み液です。
※ピックル液とも言います

今回使ったソミュール液は「沸騰したお湯:1リットル」に対して「三温糖100g・粗塩100g・酒100cc・ブラックペッパー少々」を加えたものになります。

ソミュール液の作り方はコチラ。
記事：簡易ソミュール液の作り方

冷まして使うので、燻製を作る1時間前に準備しておくといいですね。予め大量に作っておき、冷蔵庫で保存しておくのも良いでしょう。

食材によっては材料のブレンド具合が異なってきます。色々と調査＆研究してみるのも燻製の楽しみですね。

セセリの燻製（ソミュール液）

まずはセセリの燻製。

セセリというのは鳥の首肉になります。モモ肉よりもプリプリしており、脂ものっているので燻製とは抜群の相性。

私の地元（香川県）だと簡単に購入できるのですが、地域によっては中々手に入らないお肉かもしれませんね。美味いです。

１：軽く下味を付ける

まずはお好みで下味をどうぞ。
軽くハーブソルトをふってみました。

２：ソミュール液に漬ける(約20分)

下味をつけてしばらく経過したら
セセリをソミュール液に漬けます。

ジップロックなどを利用すると便利。
20分間ほど漬けこみます。

臭みのあるお肉はハーブを加えてもいいですね。

３：キッチンペーパーで水分を取る

漬けこみが終わったらキッチンペーパーを使って水分を取ります。水分が少ない方が仕上がった時の燻製が美味しい。

４：乾燥させる(約30分)

キッチンペーパーで水分を拭き取った後は30分間ほど乾燥させます。風通しのよい場所のほうが乾燥が捗りますね。

乾燥の目安としては「手で持ってもペタペタくっつかない程度」です。

５：燻す

あとは燻すだけですね。
私は燻製鍋を利用しています。
※サーモスのイージースモーカー

燻製鍋についてはコチラ。
記事：イージースモーカーについて

サクラのスモークチップを5g使用。

• 煙が出始めるまで中火
• 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
• フタをしたまま保温器に移して20分

６：セセリの燻製が完成

プリプリしていてスゲー美味い。
※脂が多いので美味しい燻煙が漂います。

スペアリブの燻製（ふり塩漬け）

骨付き肉の定番・スペアリブ。
こちらも燻製との相性は抜群。

やや臭みが強いのでハーブを使用します。
今回はローズマリーを使用しましたよ。

１：塩をすり込む

常温のスペアリブに対して
塩をすり込んでいきます。

ソミュール液を使った塩漬け法を「たて塩漬け/湿塩法」と呼ぶのに対し、塩をすり込む方法を「ふり塩漬け/乾塩法」と呼ぶそうです。

２：スパイス＆ハーブを塗して寝かせる

ブラックペッパーとローズマリーを適当に加えます。

後はラップして冷蔵庫で3時間ほど寝かせます。

３：水分をふき取る

塩をすり込んでおいたので
水分が出ているはずです。

キッチンペーパーなどで
水分を拭き取りましょう。

４：燻す

あとは燻すだけです。

セセリの調理と同様に
燻製鍋を使用しています。

サクラのスモークチップを10g使用。

• 煙が出始めるまで中火
• 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
• フタをしたまま保温器に移して20分

５：スペアリブの燻製が完成

脂がしっかりと落ちたスペアリブの完成。
ローズマリーの香りも良い感じです。

まとめ

今回は二種類の味付けによる
お肉の燻製料理を紹介しました。

• ソミュール液による漬けこみ
• 塩をすりこんで寝かせる方法

この二つを取りあえず覚えれば
それなりの燻製料理が作れます。

おつまみ作りに挑戦したいビール党の皆さん。
是非とも挑戦してみて下さい(^ω^)ﾉｼ