【簡単に作れる肉燻製!2つの味付け法】ソミュール液とふり塩漬けで「セセリ&スペアリブ」を燻す!
燻製料理にハマってます。
色々と燻して楽しんでるわけですが…
特に肉の燻製がお気に入りですね。
今回は燻製作りの基礎となる「味付け工程」について、「セセリ&スペアリブ」の2つのお肉を使って紹介します。
燻製と味付け&乾燥について
ビールとの相性が抜群の燻製料理。
調理過程において「塩を使って食材の旨味を凝縮させる」ような工程が入ります。
今回は2つの方法を紹介。
- ソミュール液を使った「ソミュール法」
- いわゆる塩をすり込む「ふり塩漬け」
どちらも簡単です。
ソミュール液とは?
ちなみにソミュール液というのは
塩分濃度の高い漬け込み液です。
※ピックル液とも言います
今回使ったソミュール液は「沸騰したお湯:1リットル」に対して「三温糖100g・粗塩100g・酒100cc・ブラックペッパー少々」を加えたものになります。
ソミュール液の作り方はコチラ。
記事:簡易ソミュール液の作り方
冷まして使うので、燻製を作る1時間前に準備しておくといいですね。予め大量に作っておき、冷蔵庫で保存しておくのも良いでしょう。
食材によっては材料のブレンド具合が異なってきます。色々と調査&研究してみるのも燻製の楽しみですね。
セセリの燻製(ソミュール液)
まずはセセリの燻製。
セセリというのは鳥の首肉になります。モモ肉よりもプリプリしており、脂ものっているので燻製とは抜群の相性。
私の地元(香川県)だと簡単に購入できるのですが、地域によっては中々手に入らないお肉かもしれませんね。美味いです。
1:軽く下味を付ける
まずはお好みで下味をどうぞ。
軽くハーブソルトをふってみました。
2:ソミュール液に漬ける(約20分)
下味をつけてしばらく経過したら
セセリをソミュール液に漬けます。
ジップロックなどを利用すると便利。
20分間ほど漬けこみます。
臭みのあるお肉はハーブを加えてもいいですね。
3:キッチンペーパーで水分を取る
漬けこみが終わったらキッチンペーパーを使って水分を取ります。水分が少ない方が仕上がった時の燻製が美味しい。
4:乾燥させる(約30分)
キッチンペーパーで水分を拭き取った後は30分間ほど乾燥させます。風通しのよい場所のほうが乾燥が捗りますね。
乾燥の目安としては「手で持ってもペタペタくっつかない程度」です。
5:燻す
あとは燻すだけですね。
私は燻製鍋を利用しています。
※サーモスのイージースモーカー
燻製鍋についてはコチラ。
記事:イージースモーカーについて
サクラのスモークチップを5g使用。
- 煙が出始めるまで中火
- 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
- フタをしたまま保温器に移して20分
6:セセリの燻製が完成
プリプリしていてスゲー美味い。
※脂が多いので美味しい燻煙が漂います。
スペアリブの燻製(ふり塩漬け)
骨付き肉の定番・スペアリブ。
こちらも燻製との相性は抜群。
やや臭みが強いのでハーブを使用します。
今回はローズマリーを使用しましたよ。
1:塩をすり込む
常温のスペアリブに対して
塩をすり込んでいきます。
ソミュール液を使った塩漬け法を「たて塩漬け/湿塩法」と呼ぶのに対し、塩をすり込む方法を「ふり塩漬け/乾塩法」と呼ぶそうです。
2:スパイス&ハーブを塗して寝かせる
ブラックペッパーとローズマリーを適当に加えます。
後はラップして冷蔵庫で3時間ほど寝かせます。
3:水分をふき取る
塩をすり込んでおいたので
水分が出ているはずです。
キッチンペーパーなどで
水分を拭き取りましょう。
4:燻す
あとは燻すだけです。
セセリの調理と同様に
燻製鍋を使用しています。
サクラのスモークチップを10g使用。
- 煙が出始めるまで中火
- 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
- フタをしたまま保温器に移して20分
5:スペアリブの燻製が完成
脂がしっかりと落ちたスペアリブの完成。
ローズマリーの香りも良い感じです。
まとめ
今回は二種類の味付けによる
お肉の燻製料理を紹介しました。
- ソミュール液による漬けこみ
- 塩をすりこんで寝かせる方法
この二つを取りあえず覚えれば
それなりの燻製料理が作れます。
おつまみ作りに挑戦したいビール党の皆さん。
是非とも挑戦してみて下さい(^ω^)ノシ
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