【簡単に作れる肉燻製!2つの味付け法】ソミュール液とふり塩漬けで「セセリ&スペアリブ」を燻す!

kunsei (68)

燻製料理にハマってます。

色々と燻して楽しんでるわけですが…
特に肉の燻製がお気に入りですね。

今回は燻製作りの基礎となる「味付け工程」について、「セセリ&スペアリブ」の2つのお肉を使って紹介します。

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燻製と味付け&乾燥について

kunsei (71)

ビールとの相性が抜群の燻製料理。

調理過程において「塩を使って食材の旨味を凝縮させる」ような工程が入ります。

今回は2つの方法を紹介。

  • ソミュール液を使った「ソミュール法」
  • いわゆる塩をすり込む「ふり塩漬け」

どちらも簡単です。

ソミュール液とは?

した味付け

ちなみにソミュール液というのは
塩分濃度の高い漬け込み液です。
※ピックル液とも言います

今回使ったソミュール液は「沸騰したお湯:1リットル」に対して「三温糖100g・粗塩100g・酒100cc・ブラックペッパー少々」を加えたものになります。

ソミュール液の作り方はコチラ。
記事:簡易ソミュール液の作り方

冷まして使うので、燻製を作る1時間前に準備しておくといいですね。予め大量に作っておき、冷蔵庫で保存しておくのも良いでしょう。

食材によっては材料のブレンド具合が異なってきます。色々と調査&研究してみるのも燻製の楽しみですね。

セセリの燻製(ソミュール液)

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まずはセセリの燻製。

セセリというのは鳥の首肉になります。モモ肉よりもプリプリしており、脂ものっているので燻製とは抜群の相性。

私の地元(香川県)だと簡単に購入できるのですが、地域によっては中々手に入らないお肉かもしれませんね。美味いです。

1:軽く下味を付ける

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まずはお好みで下味をどうぞ。
軽くハーブソルトをふってみました。

2:ソミュール液に漬ける(約20分)

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下味をつけてしばらく経過したら
セセリをソミュール液に漬けます。

ジップロックなどを利用すると便利。
20分間ほど漬けこみます。

臭みのあるお肉はハーブを加えてもいいですね。

3:キッチンペーパーで水分を取る

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漬けこみが終わったらキッチンペーパーを使って水分を取ります。水分が少ない方が仕上がった時の燻製が美味しい。

4:乾燥させる(約30分)

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キッチンペーパーで水分を拭き取った後は30分間ほど乾燥させます。風通しのよい場所のほうが乾燥が捗りますね。

乾燥の目安としては「手で持ってもペタペタくっつかない程度」です。

5:燻す

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あとは燻すだけですね。
私は燻製鍋を利用しています。
※サーモスのイージースモーカー

燻製鍋についてはコチラ。
記事:イージースモーカーについて

サクラのスモークチップを5g使用。

  • 煙が出始めるまで中火
  • 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
  • フタをしたまま保温器に移して20分

6:セセリの燻製が完成

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プリプリしていてスゲー美味い。
※脂が多いので美味しい燻煙が漂います。

ソミュール液を使った燻製の特徴は、味が均一に仕上がる点にあります。塩分濃度の高い水溶液ですので、漬けこんだ後に乾燥させることで、浸透圧によって食材の水分が出やすい状態になります。乾燥が促されるわけですね。

スペアリブの燻製(ふり塩漬け)

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骨付き肉の定番・スペアリブ。
こちらも燻製との相性は抜群。

やや臭みが強いのでハーブを使用します。
今回はローズマリーを使用しましたよ。

1:塩をすり込む

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常温のスペアリブに対して
塩をすり込んでいきます。

ソミュール液を使った塩漬け法を「たて塩漬け/湿塩法」と呼ぶのに対し、塩をすり込む方法を「ふり塩漬け/乾塩法」と呼ぶそうです。

2:スパイス&ハーブを塗して寝かせる

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ブラックペッパーとローズマリーを適当に加えます。

後はラップして冷蔵庫で3時間ほど寝かせます。

3:水分をふき取る

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塩をすり込んでおいたので
水分が出ているはずです。

キッチンペーパーなどで
水分を拭き取りましょう。

4:燻す

kunsei (53)

あとは燻すだけです。

セセリの調理と同様に
燻製鍋を使用しています。

サクラのスモークチップを10g使用。

  • 煙が出始めるまで中火
  • 煙が出始めたらフタをして弱火で10分
  • フタをしたまま保温器に移して20分

5:スペアリブの燻製が完成

kunsei (64)

脂がしっかりと落ちたスペアリブの完成。
ローズマリーの香りも良い感じです。

コチラのふり塩漬けはソミュール液よりも簡単に作れるのが利点。しかしながら味にムラができやすかったりもします。どちらかと言えば、赤みの強いお肉との相性が良さそうな味付け法かなぁ~と思います。

まとめ

kunsei (83)

今回は二種類の味付けによる
お肉の燻製料理を紹介しました。

  • ソミュール液による漬けこみ
  • 塩をすりこんで寝かせる方法

この二つを取りあえず覚えれば
それなりの燻製料理が作れます。

おつまみ作りに挑戦したいビール党の皆さん。
是非とも挑戦してみて下さい(^ω^)ノシ

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