【初心者でも簡単燻製まとめ!イージースモーカーの使い方】ソミュール液を使った本格「手羽元」燻製!
燻製鍋を購入して…
手羽元の燻製作りに挑戦!
初心者にも理解できるように「燻製ってどうやって作るの?手順は?」ってのを解説してみたいと思います。
初心者向け:燻製鍋と基礎知識
今回の燻製を作るに当たり、
こちらの本を参考にしました。
手軽に燻製作りができる「燻製鍋」の使い方を中心に解説してくれた本です。手元に1冊あると安心かも。
メイン調理器具:燻製鍋(イージースモーカー)
燻製と言えば「凝縮された旨み&スモーキーな香り」が特徴です。その為に「燻す為の道具」が必要になってきます。
今回は家庭でも気軽に燻製を作ることができる「燻製鍋:サーモス製イージースモーカー」を利用しました。
- 超耐熱セラミック製
- 直火でもOKな逸品
詳細については下記記事をご覧ください。
スモークチップ:サクラ
燻製を作るためには「燻す為の煙」が必要があります。その為の材料として「スモークチップ」というものを利用します。
サクラ・ブナ・リンゴなど…食材に合わせてチップを変えることで「風味&色合い」などが変わります。
そんなスモークチップの中でも…
万能チップとして人気なのがサクラ。
今回はイージースモーカーにも付属されていた「スモークチップ:サクラ」を利用しました。
- 通販:スモークチップ – Amazon
- 通販:スモークチップ – 楽天
スパイス&ハーブ
燻製料理には頻繁に「スパイス&ハーブ」が利用されます。
- 生臭さを消す
- 香りを豊かにさせる
- 味を良くさせる
そんな中で最も利用する事になるのが
「ブラックペッパー」になります。
今回はブラックペッパーの他に、冷蔵庫に眠っていた「オニオン&ガーリック入りのハーブソルト」を下味付けに利用しました。
※タイム・ローズマリー・バジル・パセリ・セージ・ナツメグ等…様々な燻製に合うスパイス&ハーブがあります
ソミュール液(ピックル液)
燻製する食材に応じて「ソミュール液(ピックル液とも言う)」というものを利用する事があります。
簡単に言うと「旨みを引き出す為の塩分濃度の高い下処理用調味液」です。軽い塩漬けのようなイメージですね。
※化学的に説明すると
「塩漬けを行うことで浸透圧の違いが生まれ、食品の乾燥を促し、旨みがギュッと詰まる」という仕組みです。
- ナメクジに塩をかけると縮む
- 死海に長時間浸かると脱水症状が発生
これらも同じような理論です。
簡易ソミュール液の作り方
キッチン汚くてごめんなさい!!!
今回はレシピ本に載っていた「簡易ソミュール液」を実際に作ってみたので紹介します。
材料は以下の通り
- 水:1L
- 三温糖:100g
- 粗塩:100g
- 酒:100cc
- スパイス&ハーブ(お好みで)
水を沸騰させてから火を止める。
そこに三温糖を全て加えて溶かす。
三温糖を使う理由は「上白糖よりもコクがある」からだそうです。ソミュール液の色合いがブラウンなのは三温糖を使っているためです。
三温糖に続いて…
粗塩を全て溶かします。
粗塩を使う理由も「精製した塩よりもミネラル豊富で深い旨みがあるため」だそうです。
一応…ここまででも…
ソミュール液としては機能します。
更に酒100ccを加えます。
酒は好みによるところが大きいかな。
ワインを入れる人もいるんだそうな。
スパイスとしてブラックペッパーを少々。
ハーブを入れるならこのタイミング。
入れ終わったら3分ほど沸騰させ、
その後は冷ましてから利用します。
イージースモーカーの使い方:手羽中の燻製
それでは実践編。
熱燻との相性が良いと言われる「手羽中」の燻製を実際に作ってみました。
1:下処理
まずは常温に戻します。
イージースモーカーを使う場合は
150g~200gくらいが丁度いいです。
下味をつけたい人はお好みで。小豆島で購入したオニオン&ガーリック入りのハーブソルトを試しに入れてみた。
2:漬け込み
ソミュール液に20分程漬け込み。
ジップロックなどに手羽中を入れ、ソミュール液に漬け込みます。利用するソミュール液は150~200cc程度。
3:乾燥
キッチンペーパーで水気を取りつつ約30分乾燥。
水気が多く残っていると
仕上がりが酸っぱくなるんだとか。
ベタつかず、キッチンペーパーを当てても水分が出ないくらいに乾燥させます。風通しの良いところのほうが乾燥が早いかも。
4:燻製
燻製鍋の底に約5gのスモークチップを敷き、手羽中を網に並べて、コンロへGO。
中火で1分程加熱。
すると煙がモクモク。
このタイミングで蓋をします。
弱火にして約10分加熱。
蓋をした後は煙は殆ど出ません。
但し、美味しい香りは漂ってくる。
とは言え…
煙がどうしても気になる人は、カセットコンロを利用して、屋外で調理することをオススメします。
5:保温
保温器で約20分。
加熱し終えたら保温器に移し替えます。
余熱でムラすようなイメージですかね。
注意:鍋は非常に熱いです。移し替える際はキッチンミトン(料理用手袋)などを利用するようにしましょう。素手だと100%ヤケドします。
完成!
蓋をあけて完成!
こんがり燻製カラー。
上手に焼けました。
お好きなビールと共に頂きましょう。
うめぇえええ❤
まとめ
今回は「燻製の基礎知識」と「燻製鍋(イージースモーカー)の使い方」を紹介してみました。
酒好き&アウトドア好きなら確実にハマる!
調理手順を解説した手羽中はちょっとした下処理が必要ですが、例えば「ウィンナー」や「チーズ」などは、網に並べて燻すだけなので面倒くさがりでも大丈夫。
興味が湧いた人は…
燻製にチャレンジしてみてね(^ω^)ノシ
今回利用した燻製鍋詳細はコチラ。
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