【初心者でも簡単燻製まとめ!イージースモーカーの使い方】ソミュール液を使った本格「手羽元」燻製!

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燻製鍋を購入して…
手羽元の燻製作りに挑戦!

初心者にも理解できるように「燻製ってどうやって作るの?手順は?」ってのを解説してみたいと思います。

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初心者向け:燻製鍋と基礎知識

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今回の燻製を作るに当たり、
こちらの本を参考にしました。

手軽に燻製作りができる「燻製鍋」の使い方を中心に解説してくれた本です。手元に1冊あると安心かも。

参考:自家製燻製の作り方 – Amazon

メイン調理器具:燻製鍋(イージースモーカー)

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燻製と言えば「凝縮された旨み&スモーキーな香り」が特徴です。その為に「燻す為の道具」が必要になってきます。

今回は家庭でも気軽に燻製を作ることができる「燻製鍋:サーモス製イージースモーカー」を利用しました。

  • 超耐熱セラミック製
  • 直火でもOKな逸品

詳細については下記記事をご覧ください。

スモークチップ:サクラ

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燻製を作るためには「燻す為の煙」が必要があります。その為の材料として「スモークチップ」というものを利用します。

サクラ・ブナ・リンゴなど…食材に合わせてチップを変えることで「風味&色合い」などが変わります。

そんなスモークチップの中でも…
万能チップとして人気なのがサクラ。

今回はイージースモーカーにも付属されていた「スモークチップ:サクラ」を利用しました。

スパイス&ハーブ

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燻製料理には頻繁に「スパイス&ハーブ」が利用されます。

  • 生臭さを消す
  • 香りを豊かにさせる
  • 味を良くさせる

そんな中で最も利用する事になるのが
ブラックペッパー」になります。

今回はブラックペッパーの他に、冷蔵庫に眠っていた「オニオン&ガーリック入りのハーブソルト」を下味付けに利用しました。

※タイム・ローズマリー・バジル・パセリ・セージ・ナツメグ等…様々な燻製に合うスパイス&ハーブがあります

ソミュール液(ピックル液)

した味付け

燻製する食材に応じて「ソミュール液(ピックル液とも言う)」というものを利用する事があります。

簡単に言うと「旨みを引き出す為の塩分濃度の高い下処理用調味液」です。軽い塩漬けのようなイメージですね。

※化学的に説明すると

「塩漬けを行うことで浸透圧の違いが生まれ、食品の乾燥を促し、旨みがギュッと詰まる」という仕組みです。

  • ナメクジに塩をかけると縮む
  • 死海に長時間浸かると脱水症状が発生

これらも同じような理論です。

簡易ソミュール液の作り方

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キッチン汚くてごめんなさい!!!

今回はレシピ本に載っていた「簡易ソミュール液」を実際に作ってみたので紹介します。

材料は以下の通り

  • 水:1L
  • 三温糖:100g
  • 粗塩:100g
  • 酒:100cc
  • スパイス&ハーブ(お好みで)

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水を沸騰させてから火を止める。
そこに三温糖を全て加えて溶かす。

三温糖を使う理由は「上白糖よりもコクがある」からだそうです。ソミュール液の色合いがブラウンなのは三温糖を使っているためです。

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三温糖に続いて…
粗塩を全て溶かします。

粗塩を使う理由も「精製した塩よりもミネラル豊富で深い旨みがあるため」だそうです。

一応…ここまででも…
ソミュール液としては機能します。

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更に酒100ccを加えます。

酒は好みによるところが大きいかな。
ワインを入れる人もいるんだそうな。

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スパイスとしてブラックペッパーを少々。
ハーブを入れるならこのタイミング。

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入れ終わったら3分ほど沸騰させ、
その後は冷ましてから利用します。

イージースモーカーの使い方:手羽中の燻製

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それでは実践編。

熱燻との相性が良いと言われる「手羽中」の燻製を実際に作ってみました。

1:下処理

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まずは常温に戻します。

イージースモーカーを使う場合は
150g~200gくらいが丁度いいです。

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下味をつけたい人はお好みで。小豆島で購入したオニオン&ガーリック入りのハーブソルトを試しに入れてみた。

2:漬け込み

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ソミュール液に20分程漬け込み。

ジップロックなどに手羽中を入れ、ソミュール液に漬け込みます。利用するソミュール液は150~200cc程度。

3:乾燥

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キッチンペーパーで水気を取りつつ約30分乾燥。

水気が多く残っていると
仕上がりが酸っぱくなるんだとか。

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ベタつかず、キッチンペーパーを当てても水分が出ないくらいに乾燥させます。風通しの良いところのほうが乾燥が早いかも。

4:燻製

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燻製鍋の底に約5gのスモークチップを敷き、手羽中を網に並べて、コンロへGO。

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中火で1分程加熱。

すると煙がモクモク。
このタイミングで蓋をします。

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弱火にして約10分加熱。

蓋をした後は煙は殆ど出ません。
但し、美味しい香りは漂ってくる。

とは言え…

煙がどうしても気になる人は、カセットコンロを利用して、屋外で調理することをオススメします。

5:保温

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保温器で約20分。

加熱し終えたら保温器に移し替えます。
余熱でムラすようなイメージですかね。

注意:鍋は非常に熱いです。移し替える際はキッチンミトン(料理用手袋)などを利用するようにしましょう。素手だと100%ヤケドします。

完成!

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蓋をあけて完成!

こんがり燻製カラー。
上手に焼けました。

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お好きなビールと共に頂きましょう。

うめぇえええ❤

まとめ

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今回は「燻製の基礎知識」と「燻製鍋(イージースモーカー)の使い方」を紹介してみました。

酒好き&アウトドア好きなら確実にハマる!

調理手順を解説した手羽中はちょっとした下処理が必要ですが、例えば「ウィンナー」や「チーズ」などは、網に並べて燻すだけなので面倒くさがりでも大丈夫。

興味が湧いた人は…
燻製にチャレンジしてみてね(^ω^)ノシ

今回利用した燻製鍋詳細はコチラ。

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