食戟のソーマ・薙切アリスの専門「分子ガストロノミー・分子美食学」料理がナンダカ素敵!

公開日: : 最終更新日:2015/07/28 書籍, 漫画, 食レポ・グルメ, 食文化

syokugekinosouma

日本で一番人気の週刊少年誌「ジャンプ」にて
スゲー勢いで人気上昇中の料理漫画があります。

その名も「食戟のソーマ」

作中に登場する分子ガストロノミーがナンダカ気になったので調べたよ!

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食戟のソーマとは?

少年誌における料理漫画と言えば、
料理を食べた後の演出がつきもの。

  • 中華一番
  • 焼きたてジャぱん

他にも探せばいろいろ見つかりそうですね。

そんな中で食戟のソーマと言うと…
艦これの中破・大破演出にも似たセクシー演出でも話題に!

syokugekinosouma

また本漫画のタイトルにもある「食戟」という料理対決をベースに
熱いバトルが繰り広げられるのも魅力の一つっす。

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田所ちゃんをかばって卒業生であり、元十傑・第一席「四宮小次郎」に勝負を仕掛けたときはイケメンすぎて男でも惚れたはず…(///)ヒカルの碁などと同じく、原作(附田祐斗)・作画(佐伯俊)が別で、非常に読み応えのある漫画っす。

更に、個人的にすごく良いな!って思うのは
作中に登場する料理が実際に存在するものであり
料理の上手い人であれば作ることができるという点。

協力という形で料理研究家が付いているのもあるし、
単行本には作中に登場した料理のレシピが記載されている。

んでもって…展開も割とサクサク進む。
ということで人気うなぎのぼりも納得っす。

薙切アリスと分子ガストロノミー

nakiriarisu

そんな作品の中に登場する主要キャラの一人に
若くして最先端の調理法を得意とする薙切アリスがいる。

その料理は「分子ガストロノミー・分子美食学」に基づくもので
取りあえず…なんだかスゴイっぽい料理なんだけれども。

調べてみると実際に存在する料理理論の一つ。
なんだか見た目にもかっこよかったので紹介するよ。

読んだことがない人は取りあえず一巻をオススメやで!
食戟のソーマ(ジャンプコミックス)

分子ガストロノミー・分子美食学

分子ガストロノミーというのは、簡単に行ってしまえば料理の化学。
例えば、水なら0度で氷り、100度で沸騰するのは有名っすよね。

そういった化学(ばけがく)的な食材の変化を研究分野に落とし込んだもの。

例えば半熟卵を作ることを考えます。
クックパッドなんかを見ると常温卵なら「5分半」茹でればよいという話。
これは経験に基づく調理法であり、学問とは無縁ですよね。

ですが分子ガストロノミーの考えを用いて半熟卵を作るとすれば、
○○の温度で卵を茹でることにより、△△の割合で凝固が始まる。
⇒ この温度なら××分経過したところで茹でるのを辞めれば化学的に半熟ができる

といったイメージ。
料理の中における化学変化ですな。

エスプーマ

料理好きの方や、ゴチをはじめとした料理番組が好きな人なら、
一度は聞いたことがあるかもしれませんが「エスプーマ」っていう
泡状のソースっぽいのが料理に添えられていることがありますよね。

espuma

このエスプーマは、分子ガストロノミーを実際の料理に活かし、変わった料理が食べられることでも有名な「エル・ブジ(elBulli)」で開発された分子ガストロノミーを代表する調理器具。ちなみにエル・ブジは「世界一予約が取れないレストラン」と称されたスペインの三ツ星レストランです。

あまりの人気で職に追われ、料理を見失ったという理由から2011年に一時休業。
今年2014年に料理研究機関「エルブジ・ファウンデーション」として再開予定。

エスプーマの動画を見てもらうと分かりますが、液状にしたものに対して、
亜酸化窒素を混ぜて、泡泡の状態にした新食感を生むためのアイテム。

2015年には…また新たな料理が生まれるかも!?
⇒ エスプーマ(Amazon)

ということで実際の料理をいよいよ紹介!

最新技術を使ったビックリ料理!

アルギン酸ナトリウム+塩化カルシウム

bunshi

こちらは正に化学実験をするかのようにして作られる料理。

アルギン酸ナトリウムを加えたオレンジジュースを始め、様々な液体を作成。
それらを塩化カルシウムを溶かした水溶液に入れることで硬化が始まる。

適切な時間だけ塩化カルシウム水溶液につけることで表面だけを固め、
できあがった料理の中身はトロトロという仕組みの変わり種料理。

この仕組みを化学的に説明すると
「アルギン酸ナトリウム+塩化カルシウム⇒アルギン酸カルシウム」
という化合が起こる。

この化学変化により、アルギン酸カルシウムという膜ができるわけだ。
ただし、化学ならではの注意も幾つか存在する。

長時間、塩化カルシウムにつけておくと化合が進みすぎて、中まで固まってしまう。そのため、動画でも処理しているが、塩化カルシウムにつけたあとは化合をストップさせるために水にくぐらせる必要がある…というわけだ。

また、何回も使うと塩化カルシウムの分子量が減るため、
一定量作ったあとは塩化カルシウム水溶液を新しくする必要がある。

他にも…ベースとなるジュースなどの塩分濃度であったり、
アルコールや乳製品で作る場合は配合などが細かく違ってくるそうだ。

こちらの料理もエスプーマを考案したエル・ブジが流行らせた手法。
そのエル・ブジで修業されていた山田チカラさんが詳しい解説してます。
山田チカラさん解説のアルギン酸ナトリウムの使い方

人工イクラなども同様の方法を用いて作ることが可能。

応用すると中に他の物体を包み込むような料理も作れるみたい。

液体窒素

こちらは何がなんだかよくわかりませんが…
エスプーマと液体窒素の融合でしょうか?
口から煙を吹きながらデザート食べてるみたい!?

他にもこんな動画を発見。

液体350gに対して…6gのゼラチンを加える。
今回であればイチゴをジューサーにかけたものでしょうか?
更にゼラチンを加えていることから簡単に裏ごしします。

できあがったゼラチンを加えたイチゴジュースを冷やし、
イチゴパウダーをまんべんなく塗します。

そいつを更に液体窒素に投入!
表面がカリカリの不思議なデザートの完成です・・・。

どんな味か気になりますねぇ…

日本には乾燥苺をチョコレートでコーティングした
六花亭製菓の人気のスイーツがありますよね。
これもなかなかの新食感でビックリした記憶があります。

もしかするとこれに近い食感かも?
う~ん。気になりますね!

アルギン酸ナトリウムや塩化カルシウムは割と簡単に購入できるのですが、液体窒素ってなると…通販で売ってるっちゃ売ってるんだけれども軽く10万円したりするので気軽には購入できませんね…。機会があれば使ってみたいですね。

おまけに液体窒素に関する豆知識を一つ。

液体窒素っていうのはマイナス100度を下回る程の冷たさというのは意外と有名ですよね。そんな液体窒素を使った料理をするのってなんだか危険な気がしますよね。実際、安全ではないのですが、調理する人が皆、素手で調理しているのって大丈夫なのかよ!??って思ったことはないでしょうか。

むしろこれは正解でして…

人間の手に液体窒素が触れた場合は、温度差が物凄くあるため、液体窒素が気化(空気になる)することになります。要するに、皮膚と液体窒素の間に空気の膜ができるということですね。なので、少量の液体窒素が手に触れるくらいなら「手が凍っちゃう…」という心配は不要です。

逆に軍手といった液体窒素専用ではないタダの手袋などを使用すると、手袋が凍ってしまい、それによって低温火傷を負うことになりますので注意…といっても使うこともないか。もし仮に使う機会があるならば、専門家の人と一緒に使うようにしてくださいね!

その他

こちらはもはや理解不能。
飴細工っぽいのでオリーブオイルを包み込んでいます。

更にアルギン酸ナトリウムを使った某プリンみたいなやつを
特殊調理具を用いて乾燥させ?さらにオイルに漬け込んでいるみたい。

おまけに料理はお花畑…自分で何を言ってるのか分からないが見てみてほしい。

こちらは加圧しながらのボイリングマシンでしょうか。

最近では形状を損なわないで食べ物を
ものすごく柔らかくする方法などがあると聞きます。

摂食回復支援食などと言うそうで、柔らかくドロドロの病院食ばかり食べていたせいで食欲がなくなってしまった人に対し、食べ物の形状を残したまま、でも食感はまさに別物の超柔らかい口当たりの食品を提供する技術。これも分子ガストロノミーに関連がありそうですね。(摂食回復支援食-あいーと

こちらはMolecular Gastronomy Recipeさんの再生リストです。

面白くってしょうがないっす!!
見てるとついつい勉強したくなる分子ガストロノミー。

知育菓子

ちなみにこういった技術は「ねるねるねるね」に代表されるような
子供向けの知育菓子で実は結構前から使われていた技術みたいですよ。

皆さんの子供の頃を思い出してほしいのですが
丸いプチプチのお菓子を作る何か変わったお菓子がありませんでしたか?

食戟のソーマでは、この知育菓子を利用して、
海苔から抽出したうまみ成分をアルギン酸ナトリウムで固め、
ごはんに塗して「のり弁」っていう食べ方をしてました。
※実際にできるのかしら??

tiikugashi

ってことで近所のローソンで知育菓子を探してみたんですけどね
「まじょまじょねるねる」っていうお菓子が一つだけありました。

改めてお菓子コーナーを見てみたわけですが、昔と比べ、
子供よりも大人向けのお菓子がなんだか目立ちますね。

別に…やましい本を買うわけでもないのに、
「まじょまじょねるねる」を買うのには変な緊張感がありました(笑)

ちなみに150円くらい。
未だに100円のイメージがありますわ。

ってことで興味が湧いた人はシェアお願いします(^o^)/
未来の料理を楽しみにしています!いつか絶対食ってやるぞい!

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